Tradizione e vita di un tempo raccontate attraverso la valorizzazione di un prodotto unico
Una ricchezza delle Valli Pordenonesi: la Pitina

18/12/2017 - Un prodotto buono, versatile, nutriente e ricco di storia, connaturato nella tradizione delle nostre Valli, che è stato rappresentato ed esaltato al meglio nel corso dell’edizione 2017 del Premio “Mattia Trivelli”.

Quest'eccellenza territoriale nasce dalla passione e dalle mani sapienti di chi ama il territorio e che proprio per questo motivo riesce a infondere e trasmettere tale sentimento nei prodotti che realizza. Una riscoperta del territorio che passa da un prodotto semplice e genuino, che diventa culturale perché racchiude le tradizioni di un luogo e ne diventa un ambasciatore.

Che cos’è?

La Pitina è una "polpetta" semisferica di carne affumicata, che nasce in Val Tramontina dall’esigenza di conservare a lungo le carni. Nonostante l’origine della Pitina sia legata alla carne di camoscio o di selvaggina ungulata spesso per prepararla venivano utilizzate, come accade anche oggi, le carni di pecora e capra, animali di proprietà delle famiglie, che potevano essere uccisi più facilmente e all’occorrenza, diversamente da quanto accadeva con la selvaggina per cui si dovevano rispettare regole di caccia e tempistiche precise.

Tra le fasi fondamentali nel percorso di produzione della Pitina, come spiegato nel documentario “Le valli della Pitina” realizzato da Christian Canderan, c’è la mondatura, in cui si separa la carne magra da quella grassa e nervosa in modo da evitare una contaminazione batterica e un cattivo gusto. L’impasto deve presentarsi in modo omogeneo perché non viene legato o compattato come i salumi. Il tempo della stagionatura del prodotto va dai 35 ai 50 giorni circa e per evitare che la carne assuma un gusto pungente e acre è opportuno non impiegare nell’affumicatura legni resinosi. 

Risalire all’origine del nome della Pitina non è facile, diverse sono le ipotesi, tra cui quella più diffusa è che il nome sia la diretta conseguenza dell'aspetto che assumeva la carne per essere conservata. Una forma che ricorda una polpetta tonda, schiacciata e piccola tanto da stare racchiusa tra due mani e che richiama le sembianze di un formaggio che nella parlata della Val Tramontina si chiama peta. Un’ altra teoria sostiene che il nome sia collegato, invece, a quello di altri prodotti culinari simili. La peta di Andreis è un insaccato e viene conservata in un sacco di iuta di forma rettangolare. La pitucja di Claut ha dimensioni doppie rispetto alla pitina, la carne è aromatizzata con finocchio e ha forma sferica.

L'origine del Premio

Questo evento è dedicato al macellaio Mattia Trivelli di Tramonti di Sopra, che negli anni Ottanta è stato il primo a scommettere su questo prodotto e con spirito imprenditoriale è riuscito a portarlo sul mercato e ad accrescerne la fama, salvaguardando così la tradizione della Pitina in Val Tramontina. Trivelli per primo ebbe l’intuizione che un cibo umile come la Pitina, frutto di un’economia di sopravvivenza realizzato e consumato in ambito familiare, poteva incontrare il gusto del consumatore. Egli iniziò così una produzione a livello artigianale di tale prodotto per poi passare alla vendita nella sua macelleria e alla sua promozione nelle più importanti fiere della Regione. Grazie ai suoi sforzi e al suo impegno Trivelli riuscì a far conoscere ed apprezzare la Pitina ad un pubblico ampio.

Questo prodotto divenne così apprezzato nel mondo da essere a rischio di imitazione, tanto che il 4 aprile del 1989 Mattia Trivelli presentò all’Ufficio Italiano Brevetti e Marchi la domanda di registrazione del marchio “Pitina”. Per questo motivo Lis Aganis – Ecomuseo Regionale delle Dolomiti Friulane, i produttori dell’ATI Pitina, Montagna Leader, l’UTI delle Valli e delle Dolomiti Friulane, l’Accademia Italiana della Cucina hanno deciso di tenere vivo il premio intitolato a questo personaggio, che ha fatto la storia di questo prodotto, contribuendo a mantenerlo vivo e a farlo conoscere.

Premio “Mattia Trivelli” 2017

La premiazione dei piatti che hanno partecipato alla sesta edizione del concorso tra ristoratori e degli iscritti al secondo concorso produttori si è svolta sabato 16 dicembre alle ore 11.00 a Maniago, nella sede dell'Associazione Lis Aganis - Ecomuseo regionale delle Dolomiti Friulane. Dopo i saluti istituzionali e la descrizione dei piatti in concorso, sapientemente illustrati e rappresentati con delle fotografie, che solo a guardarle suscitavano nell’osservatore il desiderio e la voglia di provare tale prodotto, è avvenuta la premiazione.

Il "Premio Mattia Trivelli" come miglior produttore di pitina è stato conferito a Alessandro Antonini, titolare della macelleria Antonini Noé, mentre quello per il miglior piatto realizzato con la Pitina quale ingrediente principale è stato vinto da Sergio Babbo, della Taverna All'Urogallo di Piancavallo, grazie a un risotto di Pitina con ristretto di Pignolo.

Decretare un vincitore è stata una scelta sofferta per i giudici che in questa edizione del Concorso hanno assegnato quattro premi speciali. Premiati a pari merito nell’ordine di degustazione sono stati:

  • Osteria Gallo Cedrone di Erto e Casso con il piatto “Le ‘3P’, Pitina, Pestith, Polenta”
  • Bar Trattoria Alla Casasola di Maniago con “Gnocchi alla Casasola”
  • Albergo Ristorante Borghese di Montereale Valcellina con “Gnocchi ripieni alla Pitina su fonduta di Montasio”
  • Borgo Titol Agriturismo di Tramonti di Sopra con il piatto “Pitina con zucca in savòr”

Nel corso della manifestazione l'Assessore regionale alle risorse agricole e forestali ha anche consegnato una targa speciale a Ubaldo Alzetta, per il suo impegno e gli sforzi compiuti per la promozione della Pitina e l’ottenimento del marchio IGP, per il quale manca soltanto l'approvazione della Commissione Europea.

Anche quest’anno come nelle edizioni precedenti i partecipanti hanno dato prova di essere in grado di raccontare nel migliore dei modi il territorio e i suoi prodotti d’eccellenza. Ristoratori e produttori si sono fatti ambasciatori del territorio, credendo ed avendo fiducia nell’importanza e nel valore della Pitina, magistralmente lavorata e utilizzata nei magnifici piatti presentati sabato mattina.

Emanuele Scarello, chef della Trattoria “Agli Amici 1887” di Udine ha sostenuto che per avere un futuro dobbiamo sempre ricordarci della nostra storia. L'Assessore Shaurli ha poi ribadito che sono le nostre peculiarità a renderci competitivi e diventano fonte di sviluppo sostenibile perché solo i prodotti del nostro territorio e la loro unicità ci permettono di stare su un mercato globale.

Bisogna, dunque, avere l’orgoglio di presentare e raccontare questi prodotti, legati alla tradizione e ai luoghi che ci circondano, perché chi visita un territorio si aspetta di ritrovare una proposta enogastronomica rappresentativa di quelle zone. Non si tratta tanto di difendere un prodotto, come suggerisce l’Assessore Shaurli, quanto di avere fiducia e credere nel proprio territorio e nelle sue prospettive.

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