Quando tornare indietro vuol dire andare avanti
Latteria Pradis

08/08/2017 - La Val Cosa è stupenda e Clauzetto è sicuramente un paesino meraviglioso immerso nel verde della montagna, una montagna che purtroppo si sta spopolando, riducendo al minimo se non addirittura annullando il ricambio generazionale.

Mille le motivazioni e le difficoltà logistiche dietro a questo processo, che fanno sì che le piccole realtà ed aziende chiudano i battenti. Qui però si parla del successo di un progetto che ha fatto delle problematiche relative alla vita di montagna la sua ragione d’essere, non senza alcuni disagi, ma affrontati con determinazione e senza distogliere lo sguardo dall'obbiettivo.

Narciso Trevisanut lavora come autista delle poste a Bagnarola di Sesto al Reghena quando decide di cambiare radicalmente la sua vita e con la moglie, originaria della Val Cosa, si trasferisce a Clauzetto a prendersi cura dei capi bovini del suocero.

Allora la produzione di latte locale veniva trattata nella latteria del posto, detta turnaria poiché basata su turni gestiti dai produttori per l’utilizzo della struttura, in funzione dal 1934 al 2001, quando viene definitivamente chiusa. Trevisanut si trova quindi a convogliare il latte della sua azienda agricola al Consorzio Cooperativo “Tre Valli” di Travesio, ma i costi di trasporto troppo elevati lo portano nel 2007 a dover scegliere se mettere la parola fine alla sua attività o prendere il toro (o la mucca, diremmo in questo caso) per le corna. Spinto dalla moglie, Trevisanut decide di rimettere in funzione l’antica Latteria di Pradis, nonostante il periodo non particolarmente favorevole visti i prezzi ridotti dei prodotti caseari ed il conseguente basso margine di profitto.

Viene stabilito un piano di azione con l’Azienda Sanitaria Locale, basato su controlli periodici per rendere la latteria conforme alle regole vigenti, e che prevede lavori di sanificazione, tra cui portare l’acqua calda allo stabilimento. È un investimento ingente di tempo e denaro che Trevisanut intraprende per salvare mucche (o erano capre?) e cavoli ed è proprio così che si iniziano a produrre i primi formaggi.

I notevoli sacrifici sono stati ben presto ripagati dal supporto e dall’incoraggiamento degli abitanti della zona, un successo che non sarebbe stato possibile senza l’intervento e l’aiuto di Federico Segatto, oramai socio dell’attività casearia, che lascia il suo lavoro di casaro a Fontanafredda per affiancare Trevisanut nell’avventura montana.

Oggi sono nove le aziende agricole che forniscono latte alla latteria di Pradis, apportando all’incirca 15 quintali giornalieri. Sono quantitativi notevolmente inferiori ai 35 quintali al giorno prodotti mediamente dalle singole aziende in regione, tuttavia a Trevisanut piace ricordare che i capi bovini della zona altro non sono che “mucche in villeggiatura”, pascolando libere e producendo latte secondo i normali ritmi della natura. Si tratta di una realtà piccola, ma stabile: ai produttori viene garantita una quota al litro praticamente immune agli sbalzi del mercato, proprio perché il prezzo pressoché inalterato dei prodotti caseari e la loro vendita diretta permette di mantenere fisso il prezzo del latte.

Si tratta di una produzione quantitativamente più limitata rispetto ad altre latterie, ma che assicura un’alta qualità finale grazie all’eccellenza della materia prima. Ma non solo. Nella lavorazione risiede l’altro grande merito, utilizzando strumenti e procedure risalenti al 1960 nel rispetto delle vecchie tradizioni: per esempio il latte, di cui già abbiamo citato la qualità, non viene pastorizzato, ma lavorato direttamente a crudo. Anche la caseificazione avviene nella maniera più naturale possibile, evitando quindi i fermenti selezionati, ma utilizzando batteri autoctoni sviluppati spontaneamente e diariamente in 25 litri di latte messi a maturare a bagnomaria.Si crea inoltre un circolo virtuoso di cura della montagna che giova a tutta la comunità ed al territorio. Le piccole realtà produttrici, con i loro pochi capi di bestiame, raggiungono zone montane inaccessibili ai grandi allevamenti, così ripulendo spontaneamente la vegetazione della zona boschiva.

Un chiaro esempio di come si possa generare beneficio diffuso sfruttando le risorse naturalmente a disposizione. La chiave del successo della Latteria di Pradis non è quindi da cercarsi lontano, anzi, sta proprio nel riportare alla luce la qualità e la tradizione che appartengono alla montagna, nell’usufruire di quello che ci offre la nostra terra. In fin dei conti – ci fa notare Trevisanut – anche i batteri sono a Km0. Ed è proprio Trevisanut che illustra come la sua attività non abbia nulla da invidiare ad altre realtà con una produzione più elevata, spiegandoci che a livello di rendita nel lungo termine i risultati sono praticamente equiparabili e che le piccole economie montane possono fruttare e ripagare ampiamente sacrifici ed investimenti iniziali e soprattutto che le difficoltà del nostro territorio non sono necessariamente problemi, ma possono trasformarsi in opportunità.

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